I lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae sono responsabili del processo di lievitazione naturale in quanto attaccano le sostanze zuccherine solubili della farina e riducono anidride carbonica e alcol. L’impasto del pane diventa gonfio ed elastico e il suo volume continua ad aumentare durante la cottura, mentre l’evaporazione dell’acqua e degli alcol gli conferisce il caratteristico odore di pane fresco appena sfornato.