Il DNA nel piatto

Nelle industrie alimentari, per preparare svariati prodotti a base di carne, si usa miscelare diverse specie animali, questa pratica è consentita purché le differenti specie d’appartenenza siano indicate negli ingredienti. Quindi nell’etichetta di un salame deve essere chiaramente scritto, in ordine decrescente di quantità, quali specie animali sono state usate.
La determinazione delle specie animali presenti in un alimento si esegue durante il lavoro di controllo degli alimenti da parte della Polizia Veterinaria che ha il compito di svolgere analisi biologiche e chimiche con lo scopo di tutelare i diritti dei consumatori.
Una precisa definizione delle specie è di rilevante importanza anche rispetto alle scelte del consumatore che può manifestare l’esigenza di conoscere le specie animali o vegetali presenti in un alimento per questioni sanitarie, nel caso d’allergie specifiche nei confronti d’alcune carni o che desideri attenersi a limitazioni alimentari per motivi religiosi. Alcune religioni vietano il consumo di carne di maiale o d’altri ingredienti in certi periodi dell’anno, quindi chi vuole attenersi a queste regole ha il diritto di essere tutelato fidandosi di quanto scritto in etichetta.
Le frodi alimentari riguardano quasi tutte le attività produttive, dalla vendita di prodotti ittici, alla preparazione di carni in scatola. Più spesso di quanto si crede alcuni pesci più pregiati e costosi, vengono sostituiti con altre specie molto simili, ma di minor valore, per esempio piccoli squali vengono spacciati per palombi oppure le carni di granchio e d’aragosta sono sostituite con prodotti simili ma più poveri.
Il riconoscimento macroscopico cioè visivo di carni simili nel colore e nella forma, quando queste sono congelate, è oltremodo difficoltoso. La stessa inaffidabilità nell’identificazione, si verifica anche con le carni fresche di alcune specie. Quando vengono eseguiti dei controlli da parte dei Veterinari o dei Carabinieri, in un macello o un mercato del pesce od anche in un magazzino di sementi, non è facile dire “a occhio” se un prodotto è a posto e regolare.
Le analisi del DNA delle specie animali e vegetali con l’utilizzo della PCR hanno molto facilitato e sveltito le procedure di controllo sugli alimenti sospetti da parte delle Autorità. Per esempio, il controllo degli alimenti per quanto riguarda la ricerca di OGM (nel riso, pasta o verdure), viene ormai eseguito con tecniche di PCR in tutti i laboratori di analisi.
In questi ultimi anni dunque, si stanno velocemente sviluppando delle metodiche che prevedono l’uso della PCR. Il principale vantaggio di utilizzare la PCR è rappresentato dalla possibilità di copiare frammenti di DNA bersaglio (target) di poche paia di basi, cioè molto corti. In campo alimentare, questa capacità di evidenziare DNA molto piccoli risulta utile in quanto spesso nei cibi cotti o trattati si trovano modeste quantità di DNA degradato, danneggiato o non purificato.
Inoltre per quanto riguarda altre applicazioni della metodica PCR in campo alimentare, è molto utilizzata per cercare microrganismi patogeni (pericolosi per l’uomo e animali) nei cibi e nelle materie prime (latte, uova). Per esempio E. coli, Salmonella, L. monocytogenes e altri batteri che possono provocare malattie in seguito alla loro ingestione. Anche in questi casi, cercare il DNA dei batteri per identificarli in modo veloce e sicuro, può essere molto utile in ambito ospedaliero per fornire la cura più efficace alle vittime di un’intossicazione alimentare.

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