L’industria casearia

I batteri lattici, come lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, sono tra i microrganismi maggiormente sfruttati dall’industria alimentare. Questi batteri, a forma di bacillo o di cocco, sono anaerobi (non richiedono ossigeno per vivere) e trasformano gli zuccheri semplici (glucosio e lattosio) in acido lattico mediante un processo metabolico chiamato fermentazione. L’acido lattico altera le caratteristiche chimiche e fisiche del latte trasformandolo in un nuovo alimento: lo yogurt. Anche la produzione di burro necessita dell’intervento di alcuni microrganismi: il caratteristico sapore di questo alimento è dovuto alla presenza di diacetile, una sostanza liberata dai batteri lattici che si sviluppano durante la fase di maturazione della crema di latte. Altri batteri sono in grado di produrre sostanze, come le batteriocine e le nisine, che hanno una funzione antibiotica, ovvero sono attive contro i batteri nocivi che possono contaminare i formaggi. In alcuni formaggi, come l’emmenthal e il gruviera, si sviluppano particolari batteri, detti “proponici”, capaci di produrre grandi quantità di anidride carbonica. Il gas crea degli spazi vuoti nella pasta del formaggio che, al termine della maturazione, presenta i famosi “buchi”.

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