Batteri dal buon sapore
I batteri lattici trovano impiego anche nella preparazione di molti prodotti da forno, come il panettone, il pandoro e i cracker. Questi alimenti, grazie all’azione batterica, acquistano un sapore e un aroma migliori. Anche nella produzione di vino, specie per i vini rossi destinati all’invecchiamento, vi è l’intervento di alcuni batteri che, trasformando l’acido malico in acido lattico, migliorano il sapore del vino. Nella preparazione dei salumi insaccati intervengono diversi batteri appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus. Questi microrganismi producono sostanze antibatteriche che aumentano la conservabilità dei prodotti e liberano molecole che ne migliorano il sapore. I micrococchi, in particolare, trasformano i grassi contenuti nella carne e consentono una corretta maturazione dell’insaccato.
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