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la vita

L’albero e il tartufo

Whole black Perigord truffles on white. Shallow dof

Il tartufo è un fungo ipogeo (sotterraneo) capace di crescere proprio grazie alla presenza di particolari alberi come querce, lecci e salici con i quali stabilisce un rapporto di simbiosi chiamato micorriza. Il tartufo non è in grado di svolgere la fotosintesi clorofilliana e quindi riceve dall’albero le sostanze nutritive necessarie per la sua crescita. Il tartufo ricambia dando all’albero, attraverso il micelio, una maggior quantità di acqua e sali minerali, aiutandolo a crescere più robusto e sano. Il tartufo è un fungo formato da due parti principali: il corpo fruttifero, chiamato carpoforo, che è anche la parte tanto gradita ai nostri palati, e il micelio, che rappresenta le “radici” del fungo. Il micelio a sua volta produce il carpoforo, che può essere più o meno grande,  e si trova a una profondità tra i 10 e i 40 cm nel terreno. Sotto la parte esterna, il peridio, c’è la polpa detta gleba con le spore. Quando le spore raggiungono la maturazione, il tartufo emana quel caratteristico e intenso odore che lo rende irresistibile non solo per noi umani ma anche per gli animali selvatici. L’odore penetrante e persistente, infatti, ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (cinghiali, maiali, tassi, ghiri e volpi) che scavano per nutrirsi del delizioso fungo: in questo modo il tartufo può spargere le sue spore e perpetuare la specie. La micorriza dura per tutta la vita dell’albero e quindi ogni anno i tartufi si ritrovano nel medesimo posto sotto lo stesso albero.
Il suo caratteristico aroma è noto sin dall’antichità, nel 1700 era considerato presso tutte le corti europee uno tra gli alimenti più ghiotti e ricercati. Tra i grandi estimatori di questo fungo ricordiamo il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì il “Mozart dei funghi”. Nelle cucine del Re di Francia il tartufo bianco d’Alba veniva utilizzato in sostituzione all’aglio, i cui effetti non erano ben tollerati: il tartufo profuma l’alito a differenza dell’aglio!
Tradizionalmente per la raccolta del tartufo veniva utilizzato il maiale, che però è ghiotto di tartufi e bisognava impedirgli di mangiare i funghi ritrovati. Oggi si impiegano esclusivamente cani addestrati che, a differenza dei maiali, non causano danni ambientali durante la ricerca.

 

 

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