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pubblicato il 5 febbraio 2007 in la vita

Prodotti BIO

L’agricoltura sostenibile e i prodotti BIO
I prodotti biologici sono alimenti di origine vegetale e animale (mele, pesche, fragole, pomodori, pasta , pane, formaggi, salumi e carni, ecc.) che si ottengono dall’agricoltura biologica. Dal punto di vista normativo gli alimenti biologici si definiscono “ottenuti con metodo di produzione biologico” secondo quanto stabilito dal Regolamento CEE 2092/91.
Anche l’allevamento biologico si attiene a dei criteri legislativi contenuti nel Regolamento CE 1804/99. I metodi zootecnici biologici prevedono di non costringere gli animali in gabbia, come le galline in batteria, ma di allevarli lasciando che si possano muovere e pascolare in spazi adeguati. Vacche, maiali, capre e ovaiole vengono nutriti con mangimi biologici e per prevenire e curare le malattie degli animali non vengono usati antibiotici ma sostanze naturali di tipo fitoterapico e omeopatico. Viene posta molta attenzione al benessere animale, non si “gonfiano” i capi con ormoni o altri composti che aumentino la crescita forzata delle masse muscolari (per esempio, bovini da carne), o per produrre più latte nel caso delle vacche.
Gli alimenti biologici sono dei beni di consumo primario che arrivano dalla terra alla tavola del consumatore senza inquinare direttamente il suolo, le acque e l’atmosfera. Si tratta di prodotti ottenuti applicando un tipo di agricoltura che sostiene e conserva l’agroecosistema e non peggiora la situazione ambientale.
Dalla terra alla tavola attraverso un percorso sostenibile
“Lo sfruttamento delle risorse per rispondere ai bisogni dei popoli del mondo, deve avvenire nel rispetto per l’ambiente e della biodiversità, per garantire il presente senza compromettere il futuro” (ECOSUMMIT Rio di Janeiro, 1992). Questo concetto, se applicato al sistema agricoltura, riassume e spiega il significato di agricoltura sostenibile.
In che modo farlo diventare pratica, quindi?
E’ la domanda che già dalla fine degli anni ‘60 si sono posti alcuni ricercatori esperti di fitoiatria (studio delle patologie delle piante), nel tentativo di proporre delle correzioni alla gestione agricola moderna. L’uso eccessivo di prodotti agrochimici viene messo in discussione e si studia la possibilità di applicare un “controllo armonioso” delle piante e degli animali sgraditi alle coltivazioni, utilizzando la lotta biologica con biopesticidi, le pratiche colturali e l’uso di prodotti di sintesi chimica solo come completamento.
Verso la metà degli anni 70, quando in Europa e in Italia, alcuni esperti attenti ai cambiamenti del settore agricolo e al conflitto in corso tra produzione e conservazione delle risorse naturali, promuovono una svolta definendo il concetto di produzione integrata. L’idea essenziale della produzione integrata, proposta 30 anni fa, è di stampo ecologico ed è diventata poi il fondamento teorico dell’agricoltura integrata.

L’agricoltura integrata
L’Organizzazione Internazionale di Lotta Biologica (OILB) ha definito che la produzione integrata “consiste nella produzione economica di derrate di elevata qualità, ottenuta dando priorità ai metodi ecologicamente più sicuri, minimizzando gli effetti collaterali indesiderabili e l’uso di prodotti chimici di sintesi, per aumentare la sicurezza per l’ambiente e la salute umana”.
La gestione agricola integrata rappresenta l’anello di congiunzione fra l’agricoltura convenzionale (come ad esempio avviene nella pianura padana con i suoi enormi campi coltivati a mais per l’alimentazione zootecnica) e il modello estremo di agricoltura biologica. La produzione integrata ha come obbiettivo l’impiego razionale della chimica studiando i prodotti fitosanitari e combinando varie tecniche per cercare di limitare i danni causati dall’accumulo di residui inquinanti nell’ambiente, di garantire la sicurezza alimentare al consumatore e la redditività delle aziende agricole stesse.
I composti chimici vengono così utilizzati in quantità minime indispensabili solo nel momento in cui i metodi a più basso impatto ambientale non sono stati in grado di ottenere i risultati attesi. L’agricoltura integrata si avvale di due metodi per difendere le colture dai parassiti. Inizialmente si è applicata solo la tecnica della lotta guidata, mentre attualmente ci si può affidare anche a quella della lotta integrata.
Lotta guidata
Il trattamento con prodotti chimici viene eseguito solo quando conviene da un punto di vista economico, quindi nei casi in cui costa meno usare un fitofarmaco che subire il potenziale danno provocato da una malattia della coltura. Il rischio che insetti o acari possano rovinare i raccolti viene valutato controllando il campo e con l’aiuto di trappole; la possibilità che si diffonda un’infezione di origine microbica è valutata in anticipo attraverso diverse procedure di monitoraggio come la preparazione di “campi–spia”. Inoltre si presta attenzione al tipo di fitofarmaco e all’epoca di impiego in modo da non utilizzare composti che possano essere pericolosi nei confronti di organismi utili alla coltivazione da difendere.
Lotta integrata
Il principio fondamentale utilizza, come prima scelta, tecniche alternative ai pesticidi: quelle agronomiche che prevedono lunghe rotazioni delle colture per mantenere la fertilità del terreno e concimazioni equilibrate, quelle genetiche che prevedono una scelta appropriata delle varietà coltivate meglio adattate all’ambiente, quelle fisiche e biotecnologiche che impiega composti formulati a base di Bacillus thuringiensis (un microrganismo che produce spore innocue per uomo e api ma mortale per i parassiti della cera distruttori di favi).
Nel caso diventi indispensabile intervenire con prodotti fitosanitari devono essere rispettate alcune regole: non deve essere superato il limite massimo di trattamenti in un anno, è necessario scegliere di usare i fitofarmaci indicati come meno pericolosi per l’uomo e l’agroecosistema. Inoltre nella categoria di prodotti con lo stesso principio attivo che uccide il parassita è necessario utilizzare i prodotti definiti “irritanti” o “non classificabili” piuttosto che “tossici”, “molto tossici” o “nocivi” e usare composti chimici selettivi che non danneggino gli insetti utili alla coltivazione.

La qualità del prodotto
La qualità degli alimenti è la capacità di soddisfare i bisogni del consumatore e si ottiene sommando alcuni fattori: igiene e salubrità, caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, colore, aroma, principi nutritivi), modalità di utilizzazione (conservabilità, facilità d’uso, tipo di confezionamento), fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità), fattori etico – sociali (conservazione dell’ambiente, assenza di crudeltà verso animali nel processo produttivo).
Dato che definire la qualità di un alimento è un processo complesso, non si può affermare che i prodotti da agricoltura integrata siano tutti di buona qualità. Diciamo che s’inseriscono ad un livello di produzioni alimentari considerato di qualità in base anche ai metodi di coltivazione e alle procedure eseguite nella fase post – raccolta. Il consumatore di zucchine o fragole da produzione integrata ha la garanzia che il tempo intercorso fra la raccolta e la vendita della frutta o della verdura è stato il minimo indispensabile. Ad esempio l’ortofrutta da agricoltura integrata è rigorosamente di stagione: gli ortaggi freschi si trovano solo nei periodi più caldi, in inverno si possono comprare finocchi e carciofi ma non pomodori. Inoltre la conservazione degli alimenti freschi avviene tramite il freddo, di conseguenza la vendita deve avvenire in tempi brevi.
Per i prodotti trasformati (passata di pomodoro o marmellata) non sono aggiunti additivi, la pasta non viene essiccata con alte temperature e il pane è preparato con lievito naturale. Non dimentichiamo che in tutto il processo di produzione e trasformazione, non è ammesso usare OGM (organismi geneticamente modificati).
Come si riconoscono i prodotti di qualità?
Ma come riconoscere al mercato o nei punti vendita delle grandi distribuzioni, i prodotti da agricoltura integrata? Chi garantisce che siano di qualità?
E’ stato ritenuto necessario creare dei marchi collettivi registrati (i marchi e i loro regolamenti d’uso sono notificati all’Unione Europea) dalle Regioni italiane che devono essere riportati sui prodotti secondo quanto previsto dalle normative delle varie Regioni stesse. Non si possono trovare in vendita questi prodotti con un unico marchio diffuso in tutta Italia, dato che ogni Regione ha istituito il suo. Le aziende agricole e le aziende agroalimentari  integrate rispettano i Disciplinari di produzione integrata decisi da ogni Regione in linea con le normative comunitarie. I Disciplinari di produzione contengono regole applicabili alle diverse attività: produzione vegetale (coltivazione, trasporto e prima conservazione), produzione zootecnica (allevamento e trasporto degli animali) e post raccolta o trasformazione (trasporto, conservazione, trasformazione e commercializzazione).
Vengono eseguiti dei controlli presso le varie aziende, per verificare il rispetto dei Disciplinari da parte dei produttori il cui interesse è promuovere e valorizzare i prodotti tramite l’utilizzo del marchio.

L’agricoltura biologica
L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che attuano una produzione di alimenti e materie prime nel rispetto dell’ambiente, della società e dell’economia.
Nel 2001 è stato pubblicato uno studio sulla rivista scientifica Nature, svolto presso l’università di Washington, relativo a un confronto tra la sostenibilità delle agricolture. La ricerca è stata svolta prendendo in considerazione la produzione di mele con sistema di produzione convenzionale, integrato e biologico in un periodo di 5 anni. Sono stati misurati gli effetti dei 3 sistemi mediante gli indicatori di sostenibilità: la qualità del suolo, i risultati produttivi, la redditività, l’impatto ambientale e l’efficienza energetica. La conclusione dello studio è che i tre sistemi producono circa la stessa quantità di mele (nella realtà la produzione biologica ha più frutti scartati, quindi non vendibili), ma il metodo biologico si classifica al primo posto per la sostenibilità ambientale ed economica, seguito da quello integrato e da quello convenzionale.
Riportiamo una delle considerazioni espresse dagli autori della pubblicazione sulla rivista scientifica Nature: “Il fatto che un sistema è integrato o biologico non assicura di per sé la sua sostenibilità; nonostante la sostenibilità sia un concetto complesso, è possibile quantificarla. Per essere sostenibile un’azienda agricola deve produrre un adeguato prodotto di alta qualità, essere in profitto, rispettare l’ambiente, conservare le risorse ed essere socialmente responsabile a lungo termine”.
L’agricoltura biologica che si basa su questo modo di pensare è sicuramente uno dei motivi del crescente successo che l’agricoltura biologica sta riscuotendo anche a livello nazionale e comunitario. La produzione biologica è un settore emergente nonostante la sua applicazione sia impegnativa e colma di ostacoli per l’agricoltore, che deve proporre al consumatore finale dei prodotti di qualità con un prezzo possibilmente competitivo.
Infatti è un tipo di agricoltura che prevede un metodo di coltivazione e di allevamento in cui si utilizzano solo sostanze naturali, quindi già presenti in natura, e non sono impiegate sostanze di sintesi chimica come concimi, diserbanti e insetticidi. Per il suolo si usano fertilizzanti di origine naturale (animali, vegetali o minerali) e s’impiegano tecniche di lotta biologica contro le malattie delle piante coltivate.

La produzione biologica
Vengono considerati campi coltivabili solo terreni “puri”, distanti da fonti di inquinamento come zone industriali, autostrade, discariche. Inoltre sui campi non devono essere stati usati fitofarmaci per alcuni anni (due o più), prima di utilizzarli per produrre biologico.
La concimazione del campo si ottiene spargendo sostanze organiche: letame compostato, sfalci compostati e sovesci cioè incorporando il terreno di piante seminate per questo scopo come senape e trifoglio. Una delle critiche che vengono sollevate ad alcuni prodotti biologici ortofrutticoli è di avere uno strascico organolettico (odore, sapore, aroma) derivante dalla concimazione con letame.
Nei campi si pratica la rotazione delle colture con lo scopo di rendere l’ambiente inadatto alla riproduzione delle erbe infestanti. In questo modo si ostacola l’ambientamento dei parassiti al campo e le sostanze nutritive del terreno si utilizzano meno intensivamente.
Nell’agroecosistema si inseriscono siepi e alberi (pratica molto utile che l’agricoltura industriale ha messo da parte per fare spazio alle monocolture e alle grandi macchine usate per lavorare i campi). Lo scopo è quello di ricreare il paesaggio, ospitare animali predatori dei parassiti delle piante e proteggere le colture con una barriera fisica naturale gradevole per la vista. Foto alberi Inoltre contemporaneamente si coltivano piante sgradite ai parassiti di un’altra (consociazione delle colture).

La lotta biologica
La lotta biologica consiste nell’impiego di organismi e nell’applicazione di tecniche che “copiano” in qualche modo la Natura per contenere i pericoli che minacciano le colture.
Si usano animali antagonisti naturali per limitare in numero le popolazioni degli organismi dannosi. Le tecniche di “lancio” periodico di entomofagi sono abbastanza costose e delicate ma garantiscono la conservazione dell’agroecosistema senza inquinarlo con prodotti chimici che sarebbero più prontamente efficaci e meno dispendiosi ma aggressivi con l’ambiente agricolo.
Gli entomofagi, organismi usati come eserciti a salvaguardia del raccolto, vengono allevati e fatti riprodurre in laboratori specializzati chiamati biofabbriche.
In questo modo si favorisce la conservazione e l’aumento dei nemici naturali dei parassiti . rendendo ospitale l’ambiente ad altri organismi come per esempio ai Coccinellidi afidifagi (coccinelle che mangiano gli afidi parassiti delle colture) piantando delle siepi con folto strato erbaceo. Il mantenimento della vegetazione spontanea erbacea è molto importante perché rappresenta una barriera fisica che contrasta le migrazioni di parassiti da un campo all’altro. Inoltre si posizionano dei ricoveri naturali (nidi) che servano da casa per gli insetti “amici dei campi”.
Un altro sistema di lotta biologica è la confusione sessuale e il disorientamento degli insetti predoni dei raccolti indifesi. La comunicazione fra gli insetti è di tipo chimico, si capiscono e si trovano con gli odori. Le femmine di una specie producono feromoni, molecole chimiche, per avvertire della loro presenza e provocare l’accoppiamento con i maschi. Quindi in laboratorio si produce un feromone che attiri i maschi in massa e si rende disponibile nei campi incorporandolo in erogatori (capsule dispenser). In questo modo si riescono a catturare moltissimi insetti maschi di una determinata specie parassita delle colture.
In particolare la confusione sessuale si mette in pratica spargendo feromoni che mascherino l’odore delle femmine che diventano più difficili da trovare, mentre il disorientamento si attua sistemando sulle colture tanti erogatori di odori chimici che distraggono i maschi dal cercare le femmine. Questi inganni sessuali funzionano molto bene con insetti parassiti del melo e del pesco.
Nella lotta biologica sono ammessi alcuni fitofarmaci di origine naturale previsti dal Regolamento CEE 2092/91 che regolamenta tutta la produzione biologica in ogni suo aspetto. Un esempio sono le piretrine naturali, composti organici ottenuti da piante del genere Chrysanthemum (crisantemi). Il piretro è un insetticida che agisce con il contatto con l’insetto a livello del sistema nervoso paralizzandolo; le sue vittime sono afidi, piramidi, dorifora, mosche e tanti altri. Con il suo impiego si protegge la fragola, la barbabietola da zucchero, la patata, il girasole o si può utilizzare anche per disinfestare le sementi o per conservare sane le piante in casa.
Al pari di tutti gli essere viventi, anche gli invertebrati (insetti e acari) si ammalano. Il primo ad avere questa brillante intuizione è stato Agostino Bassi nel 1835, che ha intuito la causa di una malattia del baco da seta. La patologia del baco è un’infezione causata da un fungo parassita. Da allora l’uomo ha sempre cercato di combattere le “pesti dei campi” sfruttando i microrganismi capaci di far ammalare gli insetti. Oggi, oltre che prodotti a base di Bacillus thuringiensis, si usano anche bioinsetticidi a base di Beauveria bassiana e dei granuli che contengono il virus Cydia pomonella.
Negli ultimi anni il settore della lotta microbiologica è in crescente espansione, sono sempre più numerosi i composti disponibili in commercio al servizio dell’operatore agricolo biologico. Per esempio i biofungicidi, ovvero composti dannosi per i funghi parassiti delle piante, utilizzano come principio attivo un batterio o un altro fungo antagonista.

I controlli sui prodotti
L’agricoltura biologica è controllata da Organismi terzi di controllo (attualmente in Italia esistono undici Organismi), autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, sono istituti di ricerca e laboratori che hanno avuto l’autorizzazione e il compito di controllare e certificare l’intero processo produttivo di ogni prodotto biologico messo in vendita. Il sistema di controllo delle produzioni biologiche (dalle torte alla frutta, dai salumi ai formaggi) è uniforme in tutta l’Unione Europea.
Tutti gli allevamenti, le aziende agricole e agroalimentari a regime biologico vengono ispezionati una o più volte l’anno da un tecnico dell’Organismo di controllo. In occasione di un controllo di un’azienda agricola che produce frutta vengono ad esempio controllati i documenti fiscali, i registri che bisogna compilare nelle pratiche di agricoltura biologica, i campi, i magazzini dove vengono depositate le merci, gli imballaggi per la frutta e i depositi delle macchine agricole. Inoltre si prelevano dei campioni di frutta, di acqua e di terreno o altro per effettuare eventuali indagini sulla conformità delle tecniche produttive e dei prodotti.
Etichette e ingredienti

Gli europei sono un popolo sempre più informato e consapevole dell’importanza dell’alimentazione e di quanto mangiare in modo sano, senza composti chimici nel piatto insieme all’insalata, sia strettamente legato alla salute. A tutela del consumatore di prodotti biologici, la normativa europea, prevede la certificazione del processo produttivo e del prodotto. L’avvenuto controllo compare per legge sull’etichetta.
Leggere le etichette degli alimenti è una buona abitudine che diventa indispensabile per non farsi truffare quando si acquista un prodotto biologico. Dagli anni ‘90 circa, tutto quello che è bio è anche diventato di moda, quindi succede che in alcune etichette venga inserita la parola biologico senza che il prodotto lo sia portando confusione, diffidenza e danneggiando in parte il settore. Anche le parole “naturale” o “ecologico” possono essere utilizzate in modo improprio.
In un prodotto venduto con la dicitura biologico, ogni ingrediente di provenienza agricola (cereali, olio, uova) deve essere prodotto in aziende biologiche certificate e se sono presenti ingredienti di origine non agricola devono essere stati autorizzati.
L’etichetta di un “vero” prodotto biologico rispetta queste regole:

  • se l’etichetta riporta la scritta “da Agricoltura biologica”, il 95% degli ingredienti (in peso) tranne acqua e sale, è di origine biologica certificata. Il resto degli ingredienti deve essere autorizzato;
  • se l’etichetta riporta la scritta “XX% da Agricoltura biologica”, il 70% degli ingredienti (in peso) tranne acqua e sale, è di origine biologica certificata mentre il resto può contenere solo ingredienti autorizzati;
  • gli ingredienti di origine agricola e non biologica devono essere tutti autorizzati come per esempio l’amido di riso o di mais che si trovano negli omogeneizzati di frutta “da Agricoltura biologica”;
  • gli ingredienti di origine non agricola devono essere autorizzati: aromi, additivi, oligoelementi, vitamine, aminoacidi, starter microbici per i salumi o i formaggi che vengono utilizzati nei processi produttivi degli alimenti. L’eccezione è rappresentata degli OGM e dai loro derivati che non possono essere presenti in nessuna percentuale nei prodotti alimentari biologici;
  • l’alimento e i suoi vari ingredienti non devono essere stati trattati con radiazioni ionizzanti (un metodo di conservazione degli alimenti pericoloso per gli organismi viventi);
  • in etichetta non devono mai comparire coloranti o conservanti degli alimenti dato che sono vietati nei protocolli di produzione biologica;
  • deve essere presente il nome e la sigla dell’Organismo di controllo;
  • deve essere presente il codice del produttore.

Ci sono anche dei prodotti che arrivano da aziende che sono state inserite nel sistema di controllo perché sono in fase di conversione, ma devono attendere un periodo di 2 o più anni perché i terreni si disintossichino da un precedente utilizzo di prodotti fitosanitari chimici. Gli alimenti prodotti da queste aziende riportano sull’etichetta la dicitura: “prodotto in conversione all’agricoltura biologica”.

Pro e contro i prodotti Bio
Alcune ricerche molto recenti dimostrano che, per esempio la frutta e la verdura biologiche, riescono a contenere dei principi nutritivi in quantità superiori rispetto ai prodotti convenzionali.
La misurazione del potere antiossidante si sta affermando (ma non ancora dal punto di vista legislativo) come un moderno metodo di misurazione della qualità nutrizionale degli alimenti. Le vitamine e i polifenoli sono contenuti in quantità maggiore nella frutta come pesche e susine bio e nella verdura biologiche fresche e sono molto importanti per contrastare il processo di ossidazione che naturalmente si svolge nel corpo umano e porta alla formazione di radicali liberi. I radicali liberi sono causa di invecchiamento cellulare e influiscono sulla comparsa di alcuni tumori, artrite, arteriosclerosi e patologie del fegato. Inoltre è stato ampiamente verificato che le verdure a foglia (insalata) coltivate con metodo biologico, contengono più sostanza secca delle altre e quindi sono più nutritive.
Alcuni ricercatori in campo agrario studiano nuovi parametri nutrizionali per definire la qualità vitale degli alimenti. In questo modo vogliono arrivare a valutare quantitativamente il beneficio che un prodotto biologico apporta all’organismo umano in relazione al tempo che trascorre tra la raccolta e il consumo dello stesso. Infatti se ci nutriamo di frutta e verdura appena raccolti, questi contengono intatti i loro principi nutritivi che decadono con il passare del tempo.
Ma la qualità non basta da sola per soddisfare le esigenze del consumatore. Gli alimenti bio si trovano in commercio con un prezzo finale del 10 – 25% circa più alto rispetto ai prodotti convenzionali. Questo dato è variabile e dipende da molte cause: l’agricoltore biologico deve sostenere una serie di costi in più dovuti alla maggiore quantità di unità scartate, al lavoro manuale e meno meccanizzato e ai terreni inutilizzati perché lasciati a riposo.
Inoltre oggi le aziende biologiche non sono ancora associate a grandi consorzi e di conseguenza non usufruiscono di una serie di agevolazioni e finanziamenti che possono favorire il contenimento dei prezzi.
Si prevede un miglioramento del rapporto qualità/prezzo che verrà raggiunto in futuro e un primo passo in merito è svolto dall’Unione Europea e la FAO (Food and Agriculture Organization) che stanno sviluppando programmi favorevoli all’affermazione delle produzioni bio.

A cura di Eliana Marchisio

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